Πρώτα το γιατί, μετά το πώς.

Σε ένα gelato γάλακτος το νερό είναι περίπου το 58–60% του μείγματος. Όταν παγώνει, ένα μέρος του γίνεται κρύσταλλοι πάγου και το υπόλοιπο μένει υγρό, μαζί με τα διαλυμένα σάκχαρα και άλατα. Αυτή η αναλογία πάγου προς υγρή φάση είναι που κάνει ένα gelato να κόβεται εύκολα με τη σπάτουλα ή να «πετρώνει» στη βιτρίνα.

Γι’ αυτό δεν μιλάμε για «πόσο νερό βάζω», αλλά για ολικά στερεά: ό,τι δεν είναι νερό. Όσο περισσότερα στερεά, τόσο λιγότερο ελεύθερο νερό μένει για να σχηματίσει μεγάλους κρυστάλλους. Για modern gelato γάλακτος δουλεύουμε με τουλάχιστον 41% ολικά στερεά.

Κάθε σάκχαρο κάνει δύο πράγματα: γλυκαίνει (POD) και κατεβάζει το σημείο πήξης (PAC). Το θέμα είναι ότι δεν τα κάνει όλα με την ίδια αναλογία. Η δεξτρόζη, για παράδειγμα, γλυκαίνει περίπου στο 70% της ζάχαρης, αλλά κατεβάζει το σημείο πήξης σχεδόν διπλάσια.

Αυτό σημαίνει ότι με τον συνδυασμό σακχάρων ρυθμίζετε ξεχωριστά πόσο γλυκό θα είναι το gelato και πόσο μαλακό θα είναι στη θερμοκρασία της βιτρίνας σας. Η ζάχαρη μόνη της σπάνια φτάνει: είτε θα είναι πολύ γλυκό, είτε πολύ σκληρό.

Τα λιπαρά δίνουν στο gelato σώμα και κρεμώδη αίσθηση και μεταφέρουν τη γεύση. Στο gelato γάλακτος κινούμαστε συνήθως μεταξύ 6% και 10%. Κατά την κατάψυξη στην παγωτομηχανή, μέρος των λιπαρών σφαιριδίων ενώνεται και δημιουργεί ένα δίκτυο που κρατά τον αέρα και δίνει δομή.

Περισσότερο δεν σημαίνει καλύτερο. Πάνω από ένα όριο το gelato βαραίνει, αφήνει λιπαρή αίσθηση στο στόμα και «σκεπάζει» τη γεύση, ειδικά σε φρούτα και σοκολάτα. Η σωστή ποσότητα εξαρτάται από τη γεύση, όχι από μια σταθερή συνταγή βάσης.

Τα NFMS είναι οι πρωτεΐνες, η λακτόζη και τα άλατα του γάλακτος. Οι πρωτεΐνες δεσμεύουν νερό, βοηθούν στην ενσωμάτωση του αέρα και δίνουν σταθερότητα στη δομή. Γι’ αυτό ένα gelato με λίγα NFMS μοιάζει «άδειο» και λιώνει γρήγορα.

Το όριο το βάζει η λακτόζη. Αν τα NFMS ανέβουν πολύ σε σχέση με το νερό του μείγματος, η λακτόζη κρυσταλλώνει και το gelato αποκτά αμμώδη υφή. Στην πράξη, στο gelato γάλακτος κινούμαστε περίπου στο 9–11%, ανάλογα με τα υπόλοιπα στερεά.