Νερό, σάκχαρα, λιπαρά, NFMS, λοιπά στερεά και αέρας: κανένα δεν δουλεύει μόνο του. Αν ανεβάσετε τα λιπαρά, αλλάζει το νερό. Αν αλλάξετε σάκχαρο, αλλάζει και η γλυκύτητα και η μαλακότητα. Η ισορρόπηση είναι η δουλειά του να ρυθμίζονται όλα μαζί, ώστε το αποτέλεσμα να είναι προβλέψιμο.
Ένα fior di panna στο κιλό δείχνει πώς δένουν: λιπαρά 9,5%, NFMS 9,3% (πρωτεΐνες 3,58%, λακτόζη 4,89%), στερεά 39%. Με POD 14,69 το gelato είναι λιγότερο γλυκό. Με PAC 28,85 μένει μαλακό και κρεμώδες στη βιτρίνα. Κάθε υλικό στη συνταγή έχει συγκεκριμένο ρόλο.
| Συστατικό | g / 1 kg | Ρόλος |
|---|---|---|
| Γάλα 3,5% | 538,0 | Νερό, NFMS, λακτόζη |
| Κρέμα γάλακτος 35% | 216,6 | Τα κύρια λιπαρά |
| Γάλα σκόνη + WPC 80 | 31,7 + 3,0 | Ρύθμιση NFMS και πρωτεΐνης |
| Σακχαρόζη | 78,1 | Βασική γλυκύτητα |
| Δεξτρόζη | 70,7 | Μαλακότητα (PAC) |
| Γλυκόζη 44DE + μαλτοδεξτρίνη | 34,4 + 12,3 | Σώμα με χαμηλή γλύκα |
| Ινουλίνη / σταθεροπ. / αλάτι | 10 + 4,2 + 1 | Υφή, σταθερότητα, γεύση |