Ο αέρας μπαίνει κατά την παγοποίηση και μετριέται ως overrun: πόσο αυξάνεται ο όγκος του μείγματος. Πρωτεΐνες και λιπαρά κρατούν τις φυσαλίδες σταθερές. Ο αέρας μονώνει, οπότε το gelato δίνει λιγότερο κρύα αίσθηση, και καθορίζει αν η υφή θα είναι ελαφριά ή πυκνή.
Το gelato δουλεύει με χαμηλό overrun, συνήθως 25–35%, και γι’ αυτό έχει πυκνή υφή και έντονη γεύση. Το βιομηχανικό παγωτό φτάνει συχνά το 80–150%: περισσότερος όγκος ανά κιλό μείγματος, αλλά λιγότερη γεύση σε κάθε κουταλιά.
| Τύπος | Overrun ~% | Σημειώσεις |
|---|---|---|
| Gelato κρέμας | 25–35 | Πυκνό, σερβίρεται με σπάτουλα |
| Fior di latte | 25–35 | Οι πρωτεΐνες κρατούν τον αέρα |
| Σοκολάτα | 20–30 | Πυκνή, πλούσια βάση |
| Sorbetto φρούτων | 15–25 | Χωρίς λιπαρά, κρατά λίγο αέρα |
| Soft serve | 35–90 | Μαλακό, από μηχανή soft serve |
| Semifreddo | 80–100 | Ο αέρας μπαίνει με σαντιγί |
| Βιομηχανικό παγωτό | 80–150 | Φθηνά προϊόντα φτάνουν έως 200 |