Το τελευταίο βήμα. Η σωστή θερμοκρασία και ο σωστός χειρισμός κρατούν την υφή που χτίστηκε σε όλη τη διαδικασία. Η θερμοκρασία πρέπει να μένει σταθερή, γιατί κάθε αυξομείωση λιώνει τους μικρούς κρυστάλλους και τους ξαναπαγώνει μεγαλύτερους.
Στη σωστή θερμοκρασία το gelato κόβεται εύκολα και δίνει όλη του τη γεύση. Το σέρβις ολοκληρώνει τη δουλειά: καθαρή σπάτουλα για κάθε γεύση και σταθερό βάρος σε κάθε μερίδα, για την ποιότητα αλλά και για το κόστος.
| Στάδιο | °C · χρόνος | Σημειώσεις |
|---|---|---|
| Βιτρίνα | −11 έως −14 °C | Μαλακό, εύκολο στη σπάτουλα |
| Συντήρηση | −18 έως −20 °C | Λεκάνες σε αναμονή |
| Ζωή στη βιτρίνα | 1–3 ημέρες | Μετά χάνει υφή |
| Ξεπάγωμα – ξαναπάγωμα | ποτέ | Χαλάει μόνιμα την υφή |