Το τέταρτο βήμα. Αμέσως μετά την εξαγωγή, το gelato μπαίνει στον shock freezer, ώστε να «κλειδώσει» η υφή πριν πάει στη βιτρίνα. Το νερό που έμεινε υγρό στη μηχανή παγώνει τώρα σε μικρούς κρυστάλλους και οι φυσαλίδες αέρα σταθεροποιούνται.
Η ταχύτητα είναι το κλειδί. Με αέρα στους −35 έως −40 °C, 10–20 λεπτά αρκούν για να σταθεροποιηθεί η επιφάνεια μιας λεκάνης για βιτρίνα. Για αποθήκευση, το gelato μένει μέχρι ο πυρήνας να φτάσει τους −18 °C.
| Στάδιο | °C · χρόνος | Σημειώσεις |
|---|---|---|
| Έξοδος μηχανής | −6 έως −9 °C | Μαλακό, ευαίσθητο |
| Αέρας shock freezer | −35 έως −40 °C | Γρήγορη ψύξη |
| Για βιτρίνα | 10–20′ | Σταθεροποιείται η επιφάνεια |
| Για αποθήκευση | πυρήνας −18 °C | Μετά στη συντήρηση |