Το πρώτο βήμα της διαδικασίας. Θερμαίνουμε το μείγμα για να μειωθούν τα παθογόνα μικρόβια, αλλά και για τρεις λόγους που αφορούν την υφή: να διαλυθούν πλήρως σάκχαρα και σκόνες, να ενεργοποιηθούν οι σταθεροποιητές και να ενωθούν ομοιόμορφα λιπαρά και νερό.
Εξίσου σημαντική με τη θέρμανση είναι η ψύξη που ακολουθεί. Το μείγμα πρέπει να κατέβει στους 4 °C όσο πιο γρήγορα γίνεται, γιατί η ενδιάμεση ζώνη θερμοκρασιών είναι αυτή όπου τα μικρόβια πολλαπλασιάζονται ευκολότερα.
| Μέθοδος | °C · χρόνος | Σημειώσεις |
|---|---|---|
| Χαμηλή παστερίωση | 65 · 30′ | Ήπια, προστατεύει αρώματα |
| HTST (συνεχής) | 72 · 15″ | Κυρίως στη βιομηχανία |
| Υψηλή παστερίωση | 85 · 2–5′ | Ενεργοποιεί σταθεροποιητές |
| Ψύξη | → 4 | Όσο πιο γρήγορα γίνεται |