Το δεύτερο βήμα. Το μείγμα ξεκουράζεται στους 4 °C με αργή, συνεχή ανάδευση. Στο διάστημα αυτό πρωτεΐνες και σταθεροποιητές ενυδατώνονται και δεσμεύουν νερό, τα λιπαρά κρυσταλλώνονται μερικώς και τα αρώματα δένουν μεταξύ τους.
Το αποτέλεσμα είναι ένα πιο πηχτό, βελούδινο και ομοιογενές μείγμα, που συγκρατεί καλύτερα τον αέρα στην παγοποίηση. Τέσσερις ώρες είναι το ελάχιστο. Στις 8–12 ώρες η υφή γίνεται πιο λεία και σταθερή. Μετά τις 72 ώρες η ποιότητα αρχίζει να πέφτει.
| Στάδιο | Χρόνος στους 4 °C | Σημειώσεις |
|---|---|---|
| Ελάχιστη ωρίμανση | 4 h | Βασική ενυδάτωση |
| Ιδανική ωρίμανση | 8–12 h | Πιο λεία, πιο σταθερή υφή |
| Μέγιστη διάρκεια | έως 72 h | Μετά πέφτει η ποιότητα |
| Ανάδευση | αργή, συνεχής | Αποτρέπει τον διαχωρισμό |