Σε ένα gelato γάλακτος το νερό είναι περίπου το 58–60% του μείγματος. Όταν παγώνει, ένα μέρος του γίνεται κρύσταλλοι πάγου και το υπόλοιπο μένει υγρό, μαζί με τα διαλυμένα σάκχαρα και άλατα. Αυτή η αναλογία πάγου προς υγρή φάση είναι που κάνει ένα gelato να κόβεται εύκολα με τη σπάτουλα ή να «πετρώνει» στη βιτρίνα.
Γι’ αυτό δεν μιλάμε για «πόσο νερό βάζω», αλλά για ολικά στερεά: ό,τι δεν είναι νερό. Όσο περισσότερα στερεά, τόσο λιγότερο ελεύθερο νερό μένει για να σχηματίσει μεγάλους κρυστάλλους. Για modern gelato γάλακτος δουλεύουμε με τουλάχιστον 41% ολικά στερεά.