Κάθε σάκχαρο κάνει δύο πράγματα: γλυκαίνει (POD) και κατεβάζει το σημείο πήξης (PAC). Το θέμα είναι ότι δεν τα κάνει όλα με την ίδια αναλογία. Η δεξτρόζη, για παράδειγμα, γλυκαίνει περίπου στο 70% της ζάχαρης, αλλά κατεβάζει το σημείο πήξης σχεδόν διπλάσια.
Αυτό σημαίνει ότι με τον συνδυασμό σακχάρων ρυθμίζετε ξεχωριστά πόσο γλυκό θα είναι το gelato και πόσο μαλακό θα είναι στη θερμοκρασία της βιτρίνας σας. Η ζάχαρη μόνη της σπάνια φτάνει: είτε θα είναι πολύ γλυκό, είτε πολύ σκληρό.