Το τρίτο βήμα. Στον batch freezer το μείγμα ψύχεται γρήγορα ενώ ο αναδευτήρας ξύνει συνεχώς τα τοιχώματα. Έτσι σχηματίζονται πολλοί μικροί κρύσταλλοι πάγου και ο αέρας ενσωματώνεται σε μικρές, σταθερές φυσαλίδες. Στο τέλος του κύκλου περίπου το μισό νερό έχει γίνει πάγος.
Η εξαγωγή γίνεται ούτε νωρίς ούτε αργά, όταν το gelato είναι πυκνό, γυαλιστερό και ελαστικό, συνήθως στους −6 έως −9 °C. Ένας κύκλος που τραβάει πάνω από 15 λεπτά δίνει χονδρή υφή και κίνδυνο βουτυροποίησης των λιπαρών.
| Στάδιο | °C · χρόνος | Σημειώσεις |
|---|---|---|
| Είσοδος μείγματος | +4 °C | Κρύο, ώριμο μείγμα |
| Κύκλος παγοποίησης | 8–12′ | Ανάλογα με μηχανή και συνταγή |
| Εξαγωγή | −6 έως −9 °C | Πυκνό, γυαλιστερό, ελαστικό |
| Παρατεταμένος κύκλος | > 15′ | Χονδρή υφή, βουτυροποίηση |