Τα λιπαρά δίνουν στο gelato σώμα και κρεμώδη αίσθηση και μεταφέρουν τη γεύση. Στο gelato γάλακτος κινούμαστε συνήθως μεταξύ 6% και 10%. Κατά την κατάψυξη στην παγωτομηχανή, μέρος των λιπαρών σφαιριδίων ενώνεται και δημιουργεί ένα δίκτυο που κρατά τον αέρα και δίνει δομή.
Περισσότερο δεν σημαίνει καλύτερο. Πάνω από ένα όριο το gelato βαραίνει, αφήνει λιπαρή αίσθηση στο στόμα και «σκεπάζει» τη γεύση, ειδικά σε φρούτα και σοκολάτα. Η σωστή ποσότητα εξαρτάται από τη γεύση, όχι από μια σταθερή συνταγή βάσης.