Τα NFMS είναι οι πρωτεΐνες, η λακτόζη και τα άλατα του γάλακτος. Οι πρωτεΐνες δεσμεύουν νερό, βοηθούν στην ενσωμάτωση του αέρα και δίνουν σταθερότητα στη δομή. Γι’ αυτό ένα gelato με λίγα NFMS μοιάζει «άδειο» και λιώνει γρήγορα.
Το όριο το βάζει η λακτόζη. Αν τα NFMS ανέβουν πολύ σε σχέση με το νερό του μείγματος, η λακτόζη κρυσταλλώνει και το gelato αποκτά αμμώδη υφή. Στην πράξη, στο gelato γάλακτος κινούμαστε περίπου στο 9–11%, ανάλογα με τα υπόλοιπα στερεά.