Πέρα από σάκχαρα, λιπαρά και NFMS, ένα μείγμα περιέχει και «λοιπά στερεά»: σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές και ίνες, αλλά και τα στερεά που φέρνουν το κακάο, οι ξηροί καρποί και τα φρούτα. Σε βάρος είναι λίγα γραμμάρια. Στην υφή, τη σταθερότητα και το λιώσιμο κάνουν μεγάλη διαφορά.
Οι σταθεροποιητές δεσμεύουν νερό, άρα σχηματίζονται λιγότεροι και μικρότεροι κρύσταλλοι και το gelato αντέχει περισσότερο στη βιτρίνα. Οι γαλακτωματοποιητές βοηθούν τα λιπαρά να χτίσουν τη δομή που κρατά τον αέρα. Εδώ η ακρίβεια είναι το παν: η υπερβολή δεν δίνει «καλύτερο» gelato, δίνει κολλώδη, λαστιχένια υφή.
| Συστατικό | Δόση ~% | Σημειώσεις |
|---|---|---|
| Χαρουπάλευρο (E410) | 0,1–0,3 | Κλασικός, δρα με θέρμανση |
| Guar (E412) | 0,05–0,2 | Δρα και εν ψυχρώ |
| Tara (E417) | 0,1–0,3 | Παρόμοιος με το χαρουπάλευρο |
| Ξανθάνη (E415) | 0,05–0,15 | Δρα εν ψυχρώ, μικρή δόση |
| CMC (E466) | 0,1–0,2 | Δρα εν ψυχρώ, δίνει σώμα |
| Καραγενάνη (E407) | 0,01–0,03 | Σταθεροποιεί τις πρωτεΐνες |
| Πηκτίνη (E440) | 0,1–0,3 | Κυρίως σε sorbetti φρούτων |
| Ινουλίνη | 1–4 | Ίνα, σώμα με λίγη γλύκα |
| Μονο/διγλυκερίδια (E471) | 0,1–0,3 | Γαλακτωματοποιητής, στεγνή υφή |
| Λεκιθίνη (E322) | 0,1–0,3 | Φυσικός γαλακτωματοποιητής |