Λιπαρά, NFMS, σάκχαρα και λοιπά στερεά μαζί δίνουν τα ολικά στερεά: ό,τι δεν είναι νερό. Το σύνολό τους καθορίζει το σώμα, τη σκληρότητα και τη σταθερότητα του gelato στη βιτρίνα. Λίγα στερεά σημαίνει περισσότερο ελεύθερο νερό, μεγαλύτερους κρυστάλλους και νερουλή γεύση.
Υπάρχει όμως και ανώτατο όριο. Στο σύγχρονο gelato γάλακτος τα στερεά ξεκινούν από περίπου 41%. Πάνω από περίπου 45% η υφή βαραίνει και γίνεται κολλώδης. Κάθε κατηγορία έχει το δικό της εύρος, γιατί κάθε βάση φέρνει διαφορετικά στερεά.
| Τύπος | Στερεά ~% | Σημειώσεις |
|---|---|---|
| Fior di latte | 41–43 | Βάση γάλακτος, χωρίς αυγό |
| Κρέμα (με κρόκο) | 41–44 | Ο κρόκος φέρνει λιπαρά |
| Σοκολάτα | 42–45 | Το κακάο ανεβάζει τα στερεά |
| Ξηροί καρποί | 42–45 | Οι πάστες φέρνουν λιπαρά |
| Γιαούρτι | 41–43 | Ξινή βάση, ισορροπία με σάκχαρα |
| Sorbetto φρούτων | 30–34 | Ίνες και γλυκόζη για σώμα |
| Sorbetto κρεμώδες | 32–36 | Κρεμώδης υφή χωρίς γάλα |